Umami – điểm nhấn trong văn hóa ẩm thực Washoku

Nếu sự hài lòng về thị giác đến từ cách trang trí và bày biện món ăn thì sự hài lòng về vị giác lại đến từ nét tinh tế trong cách kết hợp các loại nguyên liệu, đặc biệt là sự tận dụng vị umami để mang đến sự ngon miệng hài hòa cho món ăn.

Vị umami - khám phá vĩ đại của người Nhật

Một trong năm vị cơ bản, vị umami (có thể hiểu là vị ngọt thịt hay vị ngọt của rau, củ, hải sản,... trong tiếng Việt), là điều mà Nhật Bản có thể tự hào trước cả thế giới, bởi vị này do chính Giáo sư người Nhật Bản Kikunae Ikeda khám phá ra vào năm 1908.

Vị umami được tạo ra bởi glutamate, một axit amin tạo thành chất đạm (protein) và có mặt trong hầu hết thực phẩm. Tên gọi umami cũng được Giáo sư Ikeda ghép từ “umai” (ngon) và “mi” (vị) trong tiếng Nhật lại với nhau.

Văn hóa Washoku bắt nguồn từ nguyên tắc tôn trọng tự nhiên của người Nhật. Vị umami tồn tại trong hầu hết các loại thực phẩm trong tự nhiên, do đó có thể nói Washoku là văn hóa ẩm thực đậm vị umami.

Văn hóa ẩm thực Washoku tận dụng các nguyên liệu tươi ngon bốn mùa của Nhật Bản và đậm đà vị umami.

 

Một trong những điểm nhấn nổi bật nhất trong Washoku chính là nước dùng dashi, thường được chế biến từ tảo bẹ kombu hay cá ngừ bào katsuobushi. Ngoài ra còn có các nguyên liệu khác như cá khô nhỏ niboshi, rau củ, nấm shiitake khô, ruột cá, đầu và xương cá, tất cả đều đậm vị umami.

Tảo bẹ kombu, cá khô nhỏ niboshi,… là những nguyên liệu quen thuộc của nước dùng dashi.

 

Washoku cũng không thể thiếu các loại thực phẩm lên men và gia vị lên men. Tương tự như những quốc gia Châu Á khác, khí hậu nóng và ẩm vào mùa hè ở Nhật Bản rất thích hợp cho việc lên men thực phẩm và gia vị. Quá trình lên men nhiều tháng ròng giúp chất đạm có trong các nguyên liệu được phân giải thành các axit amin, trong đó có hàm lượng lớn glutamate, từ đó giúp tăng cường vị umami. Tiêu biểu có thể kể đến thực phẩm lên men từ hải sản như shiokara, kusaya, narezushi và katsuobushi hoặc từ đậu tương như natto và tera-natto, thường được ăn kèm với món ăn chính trong Washoku. Một số loại gia vị lên men như miso (xốt tương) và shoyu (nước tương), được làm bằng cách lên men đậu tương và các loại hạt ngũ cốc ướp muối.

Có thể nói, truyền thống của Washoku là không ngừng theo đuổi những điều tốt đẹp đối với con người, đạt đến đỉnh cao của một trong những nền văn hóa ẩm thực lành mạnh và tốt cho sức khỏe nhất thế giới. Và chính điều đó đã giúp Washoku nổi tiếng trên toàn thế giới và vinh dự được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể vào năm 2013.