Trèn hay phèn là mắm hậu?

Khi tôi thăm dò trên Facebook mắm trèn với mắm phèn, thứ nào ngon hơn. Người dân Sài Gòn không mấy ai biết mắm phèn, chỉ biết mắm trèn. Mắm trèn hồi cuối tháng 4-2021, ở chợ Hồng Ngự, giá mắc nhất trong các loại mắm. 330.000 đồng/kg.

Lấy giá thủy sản ở chợ Hồng Ngự là để thấy thêm mức giá chênh lệch với Sài Gòn tới bực nào. Buổi chiều hôm khảo giá mắm, cá cóc nặng 4kg ở đây giá 250.000 đồng/kg. Cỡ này ông Giàu Sài Gòn bán tới 400.000 đồng/kg.

Trèn và phèn là hai loại cá. Một loại sống ở vùng nước ngọt, một loại nước lợ. Người Sài Gòn có thể mơ hồ về cá trèn. Cá tên ‘trèn’ có tới ba loại: trèn lá, trèn bầu và trèn kết.

Trèn hay phèn là mắm hậu? ảnh 1 Mắm phèn là loại mắm làm từ cá nước lợ, đặc sản vùng cửa Tiểu và cửa Đại. Ảnh: NGỮ YÊN
Trèn lá mình dẹp. Trèn bầu có ‘bộ ngực’ to. Trèn kết được cho là thịt ngon nhất, phát triển dài con nhất. Tất cả đều thuộc họ cá nheo, da trơn.

Trèn lá và trèn kết gần gũi nhau hơn theo phân loại. Cả hai đều được đặt tên khoa học theo chi không có vây lưng. Nhưng khác nhau một trời một vực ở chỗ trèn lá dài con tối đa 147mm. Trèn kết 650mm.

Ngắn con như trèn lá được dân miền Tây làm mắm nhiều hơn là ăn. Giá mắm trèn cao một phần vì miếng mắm nhỏ, dễ xé và tiện lợi khi ăn, lại ngon. Một phần vì chỉdùng làm mắm là chủ yếu nên chưa được nuôi như trèn bầu và trèn kết.

Trèn lá làm mắm thân màu trắng sữa, ánh bạc.

Cá trèn lá tập trung chủ yếu ở huyện đầu nguồn An Phú tỉnh An Giang... Trèn lá phía Kampuchia thường có sọc đen trên lưng, người mua đánh giá cao chất lượng của cá nội địa và trèn lá chỉ 'rộ lên "vào mùa nước nổi, vài năm trở lại đây đang hiếm dần, theo ông Nguyễn Phụng Hoàng, hãng mắm Bà Giáo Khỏe 55555.

Trèn hay phèn là mắm hậu? ảnh 2 Mắm cá trèn Bà Giáo Khỏe 55555 được kể là vẫn giữ được chất lượng. Ảnh: T.L
Mắm cá trèn là thứ mắm miền Nam tôi được ‘sáng mắt, sáng miệng’. Số là một buổi sáng cùng với anh bạn về quê anh ta ở Long An ăn đám giỗ. Lúc ngang qua một bụi tre trên đường làng, thấy dưới bờ ruộng gần đó có một người đang ngồi trước một miếng lá chuối và một cái chai nhét nút lá chuối.

Tôi hỏi người bạn ông ta đang nhậu với cái gì kìa. Anh bạn ngừng xe ngoái lại. Thì ra là một người bà con với anh ta. Nhìn thấy thứ đựng trên miếng lá chuối, anh ta nói ngay: Mắm trèn.

Dân miền Tây Thượng chẳng khác nào Tây Hạ. Ông nông dân hê liền: “Làm chút chơi!” Hai đứa ghé lại, bỏ chiếc 67 bên lề đường. Xuống ngồi dưới bóng tre, trên bờ ruộng. Mặt trời mới lên nửa chiều cao cây tre.

Tuy vậy chẳng thể ngộ mắm miền Tây ngay được. Về sau và về sau nữa, khi đi tác nghiệp ở Cần Thơ nhiều, tôi mới tuyệt quên đi tư tưởng ‘ăn mắm húp dòi’.

Có thể nói miền Tây ấn tượng nhất là một cái vựa mắm. Ấn tượng hơn vựa lúa nhiều. Người miền Tây tạo ra cho riêng mình trên thế gian này một thế giới mắm.

Mắm lóc tuy nổi tiếng là ‘chuông đánh xứ người’, được xuất khẩu xách tay, nhưng ‘thổ dân’ miền Tây lại thích mắm trèn hơn. Con cá nhỏ, xương mềm. Tự thân nó là một món ăn. Cảnh ông nông dân nhậu với mắm trèn trên bờ ruộng nói lên điều đó.

Còn mắm phèn tôi vừa được ‘phước’ từ một lò mắm Gò Công trong tháng 7, năm Covid-19 thứ hai. Cũng là lần đầu tiên được hưởng. Mắm cá phèn ăn ngon. Trộn đu đủ chua làm phôi phai độ mặn, ăn thật vừa miệng.

Nghệ thuật ăn mắm là chịu khó xắt miếng mắm thật nhỏ, nếu mắm mặn. Mắm Châu Đốc khỏi cần dụng đến thuật ‘chia nhỏ để trị’, vì có thể đem nấu chè mắm! Khổ thịt cá tròn, nhỏ, kết cấu dai. Ăn với cơm được. Đưa cay ‘độc lập’ càng được. So với mắm trèn coi bề phần hơn.

Cá phèn dân Gò Công làm mắm được họ gọi là phèn chỉ. Con bằng ngón tay. Sống ở những vùng nước lợ như Cửa Đại và Cửa Tiểu. Các nghiên cứu của Đại học Cần Thơ gọi nó là cá phèn vàng, phân biệt với cá phèn hồng nước mặn.

Con cá phèn lớn đủ để kho tiêu vây mang kéo dài đến vây hậu môn bằng hai sợi mỏng. Thân dài tối đa 300mm, trung bình 170mm. Dân miền Tây gọi là cá phèn râu. Đặc biệt ở ngực mọc 7 sợi như lông dài thậm thượt.

Mời bạn cùng tìm ăn hai loại mắm và theo bạn trèn với phèn thứ nào mỹ vị hơn? Thứ nào ‘ngư hàm hậu’?

Tin cùng chuyên mục