Tư vấn dinh dưỡng

Ăn vi khuẩn trong dưa chua, sữa chua

SGGPO
Mùa dịch, thật khổ sở khi đi kiếm nguyên liệu để làm những món ăn vừa ngon vừa bổ ruột như các loại dưa chua, giá, kim chi, sữa chua nhà làm... Đây là các món ăn phổ thông đối với người Việt và có chứa các loại khuẩn acid lactic - phô mai cũng vậy. Khuẩn acid lactic được cho là tốt cho đường ruột và cũng ngon cho đường họng nếu biết ăn.

Thật khổ sở khi đi kiếm nguyên liệu để làm những món ăn vừa ngon vừa bổ ruột trong mùa dịch

Thật khổ sở khi đi kiếm nguyên liệu để làm những món ăn vừa ngon vừa bổ ruột trong mùa dịch

Có lẽ ông bà ta có được kinh nghiệm khôn ngoan khi "lập trình' cho thực đơn ngày tết: thịt mỡ, dưa hành. Thịt mỡ ăn với các loại dưa chua là tuyệt hảo. Những ngày cuối năm, những gia đình còn giữ được gia phong, thường tự đi chợ mua củ kiệu, hành, đu đủ, cà rốt... về làm dưa. Dưa chua nhà làm hơn hẵn dưa chua sản xuất công nghiệp. Dưa chua công nghiệp theo đúng quy trình an toàn thực phẩm phải tiệt trùng.

Bình luận về hàng qua chế biến công nghiệp chẳng hạn như yaourt, ông Vũ Thế Thành, chuyên gia thực phẩm nói: “Sữa chua là sữa lên men. Sữa bổ dưỡng thế nào thì sữa chua bổ dưỡng cỡ đó, nhưng lợi khuẩn trong sữa chua có “thần thánh” như quảng cáo hay không lại là chuyện khác, nhất là với kiểu sản xuất công nghiệp, sữa chua tới tay người tiêu dùng thì lợi khuẩn đã chết gần hết.”

Dẫu sao, người Việt vẫn giữa được thói quen ăn "đồ chua". Trong ổ bánh mì thịt hàng ngày, luôn luôn không thiếu dưa chua. Không có dưa chua củ cải, cà rốt, thịt mỡ, ba rọi béo quá, mất cân bằng, kém ngon. Một số tiệm mì, hủ tiếu của người Hoa cũng có kèm cải chua. Một đầu bếp gốc Quảng Ngãi nói: “Ăn hủ tiếu Mỹ Tho đúng bài phải có dưa chua.” 

Sữa chua cũng đã đi vào món ăn hàng ngày của nhiều người Việt sống ở đô thị. Một số người chọn sữa chua nhà làm ở những địa chỉ họ quen biết và tín nhiệm.

Giá thì trong tô bún kiểu nào của người Việt cũng không thể thiếu. Không có giá trong tô phở, tô bún làm cho ta cảm thấy kém ngon, kém ngọt, cái ngọt của đường trong thực vật. Chẳng khác nào đường lấy từ mầm hột lúa đem làm mạch nha. Giá là một thức ăn được các nhà dinh dưỡng xếp vào loại thực phẩm nảy mầm. 

Việc nảy mầm không chỉ làm cho ngũ cốc và hạt dễ tiêu hóa hơn mà còn làm cho các chất dinh dưỡng của chúng dễ hấp thụ hơn cho cơ thể. Việc nảy mầm làm vô hiệu hóa một hợp chất được gọi là axit phytic, được tìm thấy trên lớp phủ của nhiều loại hạt. Axit phytic có thể có tác động tiêu cực đến đường ruột vì nó liên kết với các khoáng chất và ngăn chặn sự hấp thụ khoáng chất vào máu. Axit phytic là một ví dụ về một chất phản dinh dưỡng tồn tại tự nhiên trong ngũ cốc, hạt, quả hạch, đậu và các loại đậu.

Ta còn thấy những món ăn lành mạnh như cải mầm trong thực đơn các quán ăn như cải mầm làm gỏi với thịt bò xào tái, tạo ra một hương vị khá đặc biệt. Vị hăng thật dịu dàng như cô dâu về nhà chồng chừng một năm, cảm giác giòn giòn, ngót ngót cộng với cái dai, mềm, ngọt, béo của thịt bò xào tái... ngon muốn lồng lộn.

Lại còn có món hay được dùng để "nhắm" là dưa món với trứng muối. Cả hai đều qua quy trình dùng muối để bảo quản thức ăn tạo ra nhiều lợi khuẩn.

Những thứ ở trên đều nhằm cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột. Ngày nay khi nói về đường ruột, người ta thường đề cập đến hàng ngàn tỷ "cư dân" sống bên trong các cơ quan của hệ tiêu hóa vật lý của chúng ta - hệ vi sinh đường ruột.

Hệ vi sinh đó bao gồm tất cả các vi sinh vật - vi khuẩn, virus, nấm, men, ký sinh trùng... cư trú trong hoặc trên cơ thể con người. Mặc dầu chúng ta được coi là vật chủ của những vi khuẩn này, vi khuẩn thực sự nhiều hơn tế bào của con người theo tỷ lệ 10:1. Nếu chỉ tính riêng trong ruột đã là một trăm nghìn tỷ.

Các chuyên gia ước tính nếu có thể thu thập toàn bộ vi khuẩn sống bên trong chúng ta, chúng có thể cân nặng từ 1kg đến 3kg, vị chi là gấp khoảng hai lần trọng lượng của não bộ trung bình của con người.

Dịch bệnh càng làm cho người ta ghê sợ khi nghe nói đến khái niệm vi trùng. Cho nên cuốn sách chủ trương "ăn dơ" của chuyên gia thực dược Josh Axe gặp nhiều phản ứng từ giới y tế thông thường cũng như các đại gia sản xuất nông phẩm thông thường và thức ăn nhanh. 

Giới y tế thông thường là những sát thủ diệt hại khuẩn, nhưng vô tình họ diệt luôn cả lợi khuẩn. Hậu quả là ở bệnh viện dễ nhiễm trùng kháng kháng sinh, dễ chết hơn do lây nhiễm chéo.

Giới nông nghiệp thông thường với chủ trương bán thuốc sát trùng, diệt cỏ, phân bón hóa học sẽ mất mối bán hàng theo quan điểm "đau đâu đánh đó".

Giới đại gia bán thức ăn nhanh chấp hành các quy ước an toàn thực phẩm, nên thực phẩm của họ bảo đảm không có con khuẩn nào sống sót. Nạn nhân của họ sinh bệnh vì hai lý do tiện và lợi. Tiện cho người ăn và lợi cho nhà sản xuất.

Chưa kể các nhà sản xuất dược, bao giờ họ cũng thích bán thuốc hơn là bán món ăn có nhiều lợi khuẩn, trị được nhiều bệnh trong và ngoài ruột.

NGỮ YÊN

Tin cùng chuyên mục